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【2019春节菜单】艺术圈饮食男女 “年味儿”狂想曲

2019-02-06 08:12:06 来源: 雅昌艺术网专稿 作者:裴刚 
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摘要:崔健在一首歌里说生活中有了事业、健康、爱情这三大要素才幸福,就像吃饭一样,谁都不否认,这是一种常态。甚至包括威姆•德沃伊的那台著名的吃饭机器,也能从另一种思考的方式来呈现这个常态的不同寻常,也足以证明“吃”这件事情,总是有着无限的延展性。春节总是能让中国人把“吃饭”这种常态演绎成“惊奇”的状态。每年…

  崔健在一首歌里说生活中有了事业、健康、爱情这三大要素才幸福,就像吃饭一样,谁都不否认,这是一种常态。甚至包括威姆•德沃伊的那台著名的吃饭机器,也能从另一种思考的方式来呈现这个常态的不同寻常,也足以证明“吃”这件事情,总是有着无限的延展性。

  春节总是能让中国人把“吃饭”这种常态演绎成“惊奇”的状态。每年也都上演着种种生活在别处却无法割舍的中国味道,多元的饮食观念在中国人的春节菜单里有着不同的风情。

  因此,中国人过年依然是饮食为要素,展开年味儿的狂想曲......

  在中国广袤的大地上从来不缺少美食,忙碌了一整年的人们回归家庭的团圆,走进厨房准备做一顿丰盛的亲情大餐。想起春节菜单给家人带来的幸福,掂炒勺的主人脸上露出了微笑......

|潮州西斋“少时的滋味”

如果大家对无上堂艺术空间主人佘文涛和佘佩华夫妇这对神仙眷侣的素食主义及“潮州西斋”年夜饭还有记忆,今年的年夜饭菜单又有另一番滋味,并且今年已是夫妇俩人素食的第五个年头。

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无上堂艺术空间主人佘文涛和佘佩华夫妇(摄影:佘柏翰)

老话:民以食为天。中国年俗中的年夜饭尤为重要。潮州有很多古老的传统流传至今,潮州人会吃也讲究吃,潮州菜名扬四海,就连喝功夫茶不是喝而是“食”(同“吃”)。

大家都在感叹年味的逐年减弱,也许随着自己年龄的增长,也开始喜欢忆早。今年的年夜饭延续去年的调子——素菜家宴【十全十美】,主题为“少时的滋味”。年夜饭菜单设计了需要时间和工夫的一些传统年夜菜式。

2019 |潮州西斋 除夕素菜家宴

【十全十美】

潮 | 返沙芋头

味 | 素卤

合 | 酥饺

道 | 锡焗口蘑

香 | 香菇芥菜煲

甜 | 马蹄羹

红 | 红桃粿

火 | 素菜火锅

圆 | 鼠壳粿

满 | 橄榄鸡枞菌炖汤

在潮州的画室-西斋中,夫妇俩以玻璃茶室的茶桌为年夜饭餐桌。茶桌是一张老木雕花板加铜板,构成了既当代又怀旧的效果。色香味俱全讲的只是美食本身,食器与环境是必不可少的。用餐的空间环境从光线到室内的陈设影响用餐人对食物的记忆,美好的食器能更好地衬托食物的诱人之处。因为从事的工作与生活美学和艺术相关,他们也尽量让工作和生活融为整体,可以说生活艺术化是提高当代人生活品质的手段。

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2019年潮州西斋 除夕的年夜饭(摄影:佘柏翰)

佘佩华记得小时候,腊月二十四拜了灶神送上天之后,父母便开始准备春节祭祖祭神的各类食物和年夜饭的食材了。粿是潮汕地区“做节”的主角,红桃粿、鼠壳粿、甜粿……。粿是用米杵成粉,潮语叫“糈”,再用“米糈”做成各式各样的粿。潮汕的粿印,以桃形为主,表达人们对健康长寿的追求。

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做粿(摄影:佘柏翰)

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做粿(摄影:佘柏翰)

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做粿所用的模具(摄影:佘柏翰)

潮州人将除夕吃年夜饭称为围炉或守岁。围炉时桌子中间通常也会放一个潮州人称为“转炉”的火锅,也同样用来温热或煮熟食物。清光绪《潮阳县志》:“除夕放爆竹,家人团坐而食,谓之围炉。”

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转炉(摄影:佘柏翰)

一道荤菜素做的美食:素卤鹅

制作方法:“卤水”是潮州菜的经典,卤鹅是“做节”必不可少的传统菜式,也是年夜饭的主角之一。因为素食,佘佩华用的是“素卤”,八角花椒桂皮等卤料,关键的还有南姜,潮式卤料中的灵魂,潮汕特有的有独特香气的姜。卤的是笋干(提前几天泡发)、炸豆腐和白萝卜。

芥菜潮俗称为大菜和大菜蕾,是潮汕人培育出来的芥菜品种,以大丛和包心出名。在潮汕,芥菜主要用于腌制咸菜,其腌法的历史可以追溯到古的“菹”法。火腿芥菜煲同样是一个古老潮菜,常列于潮州宴席的冬筵菜单中,在清光绪《揭阳县续志》中已有如下记载:“芥菜……土人腌而藏之,终年可入馔。芥菜头尤美,冬月和火腿煮羹,为席中珍味。”佘佩华以杏鲍菇代替火腿,做法是将包心芥菜去除外叶后切为两半或切成小块,过水去除涩味。杏鲍菇和香菇炒香后加入上汤和芥菜,煮至芥菜软焾即可调味上桌。

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卤水:香菇芥菜(摄影:佘柏翰)

一道甜点,马蹄羹

制作方法:马蹄羹是甜品(马蹄学名葧荠),马蹄削皮磨泥加水和冰糖煮熟。以前没有料理机,用的是粗陶钵的有细微颗粒感的底部,擦成泥浆。记得小时候得在春节,家里来客人了才会做的一道甜品。

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甜品:马蹄羹(摄影:佘柏翰)

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甜品:返沙芋头(摄影:佘柏翰)

包裹一家爱意的酥饺

春节美食里裹挟的是满满的爱意亲情,酥饺作为潮州传统名点,就是一家人协作的。

每当有隆重的节日时,潮州人家家都会做酥饺。

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酥饺(摄影:佘柏翰)

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一起做粿、做酥饺的妯娌俩(摄影:佘柏翰)

佘佩华说:“今年的红桃粿和酥饺等制作是和妯娌阿萍一起完成的,食材是阿萍妈妈帮忙准备,妈妈是位很具有潮州传统女性的潮州妈妈,很会做各种好吃的潮州菜和点心,对食材的挑选很有要求。”馅料里白砂糖和冬瓜条的甜、花生和芝麻的香让人满口留香。现在有很多专门制作点心的商家,大家也就图个省事外买得了。记得小时腊月二十七或二十八,她的母亲负责揉面,姐姐和她负责擀皮和包饺子。市面上有专门制作酥饺的饺模,因为父亲是位军人,喜好面食,故她和姐姐从小就像北方孩子一样会揉面擀面做馒头花卷饺子,手捏酥饺便是很简单的事情了。父亲则负责炸饺子,同时一起烹制的炸物还有豆腐丝、返沙芋头等,置入陶钵中,以供春节期间拜祭用的食物和招待客人。小时可以吃的东西很少,每年春节的这个陶钵里的各种炸物便是很幸福的念想。

  |胡同、家宴的年味儿

  2018年,大千当代艺术中心馆长、大千画廊负责人高小棋35岁从父亲手中接过大千画廊。30年前,她的父亲高洪地先生也恰是35岁时创建的大千画廊。

  去年夏天,在大千当代艺术中心举办“往事丹青——陈岩和他的朋友们”文献展期间,在大千画廊举办了一场家宴,见证了半个世纪琉璃厂变迁的陈岩,以及著名画家黄永玉两位老先生。陈岩一家与“老顽童”黄永玉攒下了半辈子的深厚情谊,已情逾手足,这些故事都被陈老写进了他的回忆录《往事丹青》里。虽然那次私宴也有其它比较昂贵的菜品,但一道“丸子”才是整场私宴的主角。高小棋说:“‘雷家丸子’是陈老夫人雷阿姨家的家传私房菜,算绝无仅有的家庭独创,因为陈老是我父亲的师傅,过年过节大家聚餐时都会出几个特色得意的菜来镇场子,通过这些菜让我闪现一幕幕童年的回忆。”

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大千当代艺术中心馆长、大千画廊负责人高小棋

  高小棋在春节菜单中特别推荐了这道菜:

  一道经典美食:雷家丸子

  原材料:五花肉(肥瘦相间)4斤,去皮马蹄2斤,上海黄酒1瓶,馒头3个,鸡蛋4个,生姜、大葱、八角、盐、白糖、生抽、香油。

  烹调方法:把五花肉去皮切成小丁,马蹄切成小丁,馒头搓碎,鸡蛋打碎;把五花肉小丁和鸡蛋搅匀,放盐,生抽,白糖,香油,葱,姜,上海黄酒适量腌制;准备一锅水烧开,里面放(姜,大葱,盐,糖,上海黄酒,四五个八角)适量;准备小油锅一个,油不要太多(到丸子一半即可);把准备好的食材混合搅匀,捏成丸子形状,放到油锅煎成型,再放入锅内煮制即可。

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雷家丸子

  高小棋儿时的记忆中,北方人过年就是“吃肉”。老北京的胡同里,大家常常聚在一起,每家出一个菜,最后拼出一大桌子菜。大年三十家里头也是,大家都回家聚在一起,可能这家舅舅做一点儿,舅妈做一点儿。80年代那会儿还是物资匮乏的年代,实行计划经济的配给制,买肉得凭“肉票”,所以肉不随便能买到,大家伙都爱把票攒到过年一起用。“因为北方冬天除了大白菜之外没有什么蔬菜,更没有鱼。所以我小时候的过年的菜桌,也是北方典型的过年餐桌——炖肉。”

  “北方人的宴席其实比南方简单很多,就是一个主菜,再加点儿别的。我一般爱做猪蹄和肘子,堪称'全猪宴'。汤类就是白菜丸子汤、冬瓜丸子汤、酸辣汤和西红柿蛋汤……虽然这种汤可能在南方都‘不算汤’,但对我来说,如果一段时间吃不到还会挺想念的。"高小棋说的这些接地气的北方年味儿,透着热气腾腾的锅汽和亲情的热乎劲儿。

  另一道北方经典主菜:红烧肉

  原材料:五花肉,2斤,花雕或者二锅头(看心情,要是白酒一定二锅头用过茅台效果不好)八角三个,冰糖一把,大葱一根,老抽。

  烹调方法:小火放入八角煸一下,捞出八角,放入冰糖炒糖色;把五花肉切大块沥干水放入锅中,煸变色然后热时加入花雕或者二锅头;倒入老抽生抽,再放一些冰糖。加入热水淹过肉。把整根葱切段放入;大火烧开后转文火炖3个小时即可。

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高小棋烹制的红烧肉

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甜点:藏红色金顶的须弥山

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甜点:黄酒做心的巧克力 星空

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 “大千围炉甜点茶会“场景

  |他乡&故乡的美食狂想

  懂生活的人,一定懂得吃,多数也都会做饭。——苏倩倩

  墙艺术副总经理苏倩倩记得2005年和几个中国小伙伴,通过同一个留学中介机构被同期“发配”到法国波尔多。在留学生圈里她号称“美食野人”,夏天邻居家貌似李子一样的果子成熟时,只有她敢于摘了试吃,街心花园有棵巨大的桑葚树,又大又紫的桑葚落得满地都是却没人理睬,于是她就召唤了同学来,在她的带动下,黑人大婶儿和阿拉伯大哥也都加入了进来。原来他们根本不知道桑葚是在这样的树上结出的果实。

  通往学校的路上有片森林,在森林里发现槐花的时候,苏倩倩简直是欣喜若狂,小心翼翼的摘了一些拿回住处,洗完晾至半干拌上面粉上电饭锅蒸,然后兴奋地跑去喊同学一起享用美食,同学在得到“无毒”的肯定答复后,带着疑惑和她一起分食了那顿做的并不完美的蒸槐花。“让我没想到的是第二天她竟然拉肚子了,而我却相安无事,此事以后她再也不敢跟着我胡乱吃了。后来才知道,一样东西如果你小时候没吃过,长大以后如果在异乡尝试多半会不好消化,想来还真是有道理呢!”

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墙艺术副总经理苏倩倩

  “美食野人”在法国遭遇的的第一个异国他乡的春节,相比自己的孤独,联想国内的美食和亲人们团聚的欢乐时光,感觉心理空落落的。她提议大家包顿饺子,才像过年。在她们住的Studio里只有一个电磁炉的小厨房角,六七个人里真正会包饺子也就她自己,没有肉馅用汉堡肉饼代替,没有擀面杖用酒瓶,调肉馅的调料也只有盐和胡椒粉。“最夸张的是,因为刚到法国不知道他们的面粉有很多等级,结果买了包低筋面粉,擀皮的时候特别不容易,加上总也翻滚不开的水,一锅奇形怪状的饺子出锅了,配着廉价的红酒竟也吃的热火朝天。”

  多年以后,苏倩倩觉得:“撑起希望的,从来都是简单而直接的诉求,那时候年轻的我们对困苦生活还没那么多的感受,有了饺子便是年的幸福感也是久违了。”

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今年大年初一苏倩倩包的饺子

  苏倩倩的父亲经营过多家饭店,虽然作为老板并不掌勺,但对味道的拿捏,已经是苏倩倩心目中的“超级无敌大厨”。在饭店泡大的她,当然也受父亲的影响,对吃的要求也就变得比较高,以至于很多大城市有名的餐厅,被她品鉴后都会觉得“比我爸还是差了那么一丢丢,哈哈......”

  小时候记忆中的春节,是从蒸馒头那天开始的。家乡河南有个习俗,进入腊月中家家户户开始蒸馒头,平常日子吃的是方型“卷子”,只有过年才能吃到圆形的馒头,而且邻居之间会挨家挨户的互相帮忙蒸,每家都能蒸出上百个馒头,那种架势和排场让孩子们感觉特别幸福。不过蒸馒头的时候孩子们通常是被大人们赶出去玩的,因为担心小孩子说“傻话”影响这一年的运势。一圈馒头蒸下来离除夕也就不远了。

  过年苏倩倩家有一个雷打不动的传统菜单:扣碗小酥肉,烩菜,红烧鱼、五香牛肉、蒸鸡块。

  “扣碗小酥肉”是她最钟爱的,做起来倒也没那么难,小酥肉的选肉很关键,不能使用太瘦的肉,也不能太肥了,纯瘦肉不香,太肥了吃着油腻。苏倩倩觉得把一道菜做好吃的关键是“用心有爱”。

  一道传统美食“扣碗小酥肉”

  烹调方法:羊肉切成条片状,用盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、十三香腌制十多分钟;红薯粉芡打成糊和酥肉拌匀,用酱油调色;锅内放油,烧热后下入拌匀的酥肉,炸制金黄捞出备用;把炸好的酥肉放入碗内,碗底加入切好的葱段、姜片、八角、几粒花椒、干辣椒、加入调制好的独家味汁,上笼蒸1.5个小时后扣到盘子内即可上桌。

  她说春节是一家人团聚的日子,“多次想趁假期出去潇洒玩耍,但想到老妈的饺子,老爸的美食就哪儿都不想去了,一家人坐在一起看电视包饺子,做菜,收拾屋子,平淡而温馨。”

  她很自信自己是80后中比较会做饭的一类人,今年一决定要回父母家过年,每天上班之余就开始构思要准备那些食材做什么菜了,想的自己很兴奋。

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扣碗小酥肉(北方的传统美食

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红烧黄鱼

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红烧彩椒鸡块(苏倩倩供图)

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香煎羊排(苏倩倩供图)

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烤鸭腿(苏倩倩供图)

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火腿小食(苏倩倩供图)

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胡萝卜牛腩汤(苏倩倩供图)

  |亲人眷属、家的味道

  对作者画廊负责人丁浠文(大家都叫她丁丁)平日呼唤一、二十位好友在家里来一顿饕餮大餐,早有耳闻。她的“好吃”缘起上一辈的爱生活和“讲究”。“记得幼时,父亲常用有限的食材做出花样翻新的美味菜肴,也曾趁着雨后的水汽,带我到野外枯木上摘取带着露珠的木耳。母亲每次来京小住,早晨出门遛弯的路上也会带回一把马齿苋,早餐便有了马齿苋烙饼。”丁丁常看到父亲,从自家小院里采摘那些时令瓜果,成为食材。一年四季色彩变幻,不同性状,观赏之余,又可随手摘上一把,即成餐桌上的美味。

  丁丁觉得自己从多年前一盘蛋炒饭都要两个小时才能做好,到现在20多个朋友的家庭聚会从容面对;从前菜到主食再到甜品一个人轻松搞定;“一切要得益于父母亲的言传身教,美好生活的获得,不一定需要更多的金钱支持,有善于发现的眼睛,体会美好的心和一双手,够了!”

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作者画廊负责人丁浠文(后排左二)和艺术家朋友们举办的家宴

  一道混搭美食“白酱焗饭”

  烹调方法:先做白酱;在锅中放入黄油融化;放入面粉翻炒均匀面粉吸收油脂变色即可;加入一半水(一定不能全放,否则面糊很难融化),转小火,用打蛋器或木勺画圈拌至面粉泥溶于水中;加入剩下的水和鲜奶油,小火加热不断搅拌至浓稠,放入调味料拌均;Tips:白酱一次性做的多了可以装在保鲜盒里。冷藏4~5天,冷冻可以放上1、2个礼拜,不过还是尽早使用完吧!

  白酱焗饭做法法:泡发香菇、广味香肠、泡豇豆切丁,姜、蒜切末;鸡蛋炒熟,碾碎;锅中放油,烧热,放入姜、蒜末炒香;放入香菇、广味香肠、泡豇豆丁翻炒至香肠出油,放入鸡蛋碎;放入煮好放凉的米饭,小火翻炒,放盐调味;把炒好的米饭放入碗中8分满、淋上白酱。(白酱的用量可以根据个人喜欢,喜欢湿润一点的可以多放。撒上马苏,180度中上层,约10~15分钟,烤至表面的芝士融化且表面有少许焦焦的感觉即可。

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白酱焗饭丁浠文供图

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布朗尼蛋糕(丁浠文供图

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家宴场景丁浠文供图

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水波蛋丁浠文供图

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小食拼盘丁浠文供图

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火腿乳酪拼盘丁浠文供图

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南瓜焗培根丁浠文供图

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牛肉蔬菜火锅丁浠文供图

  一道甜点,轻乳酪芝士蛋糕

  烹调方法:芝士、黄油隔热水软化,打至顺滑没有小颗粒;低筋面粉、玉米淀粉过筛,倒入牛奶,搅拌均匀;拌好的面粉牛奶糊倒入芝士糊中,继续隔热水搅拌,这样还有烫面的效果;一个一个加入蛋黄,每加入一个都要搅拌均匀才加下一个;将拌好的芝士糊过筛,有一些之前未拌匀的小颗粒可以通过按压的方式过筛,最大程度保证芝士糊的细腻度。拌好的芝士糊放入冰箱冷藏至较浓稠备用;蛋白分次加入细糖、柠檬汁,打至湿性发泡偏干性一点。也就是介于湿性发泡和干性发泡之间,这步要稍微慢一点,一不小心就过头了;取1/3打好的蛋白与芝士糊翻拌均匀,也就是用刮刀尽量从底部往上翻拌,再倒入剩余的蛋白,继续用同样的手法拌匀。将拌好的芝士糊倒入模具中,这一步芝士糊的状态应该还是较为浓稠的,纹路不容易消失。否则就是消泡了哈,所以翻拌要快一些。用力震一下,震出大气泡;烤盘倒入冷水,放入模具,烘烤90分钟,中途如果上色过深,可以加盖锡纸。

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轻乳酪芝士蛋糕丁浠文供图

  丁丁说平日都在外生活,和朋友同事相聚颇多,所以每年的春节为家人准备一桌爱心大餐,这新的一年,心里才踏实!

  随着年味越来越浓,

  按捺不住归乡心切。

  不是家乡小盆地的湿润气候,

  也不是邻里同学热情的问候,

  而是家人餐桌上的饺子和再普通不过的菜肴。

说了这么多年味儿,最后还是那句老话:人在吃,秤在看!不要忘了这千古警句呦!

(责任编辑:裴刚)

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