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佳士得专家谈:醒酒的正确打开方式

2020-04-15 10:15:52 来源: 佳士得
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摘要:“醒酒这回事,已经发展出一整套完整文化,包括设备、技术和秘诀等。”佳士得名酒部专家CharlesFoley说,“醒酒让最简单的晚餐亦增姿添采。”从选择需要醒酒的佳酿、蜡烛的重要性、“ah-so”开瓶器,以及烦人的碎裂酒塞——葡萄酒专家CharlesFoley将分享他的顶尖醒酒秘诀与技巧。制于1890…

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“醒酒这回事,已经发展出一整套完整文化,包括设备、技术和秘诀等。” 佳士得名酒部专家Charles Foley说,“醒酒让最简单的晚餐亦增姿添采。”

从选择需要醒酒的佳酿、蜡烛的重要性、“ah-so” 开瓶器,以及烦人的碎裂酒塞——葡萄酒专家Charles Foley 将分享他的顶尖醒酒秘诀与技巧。制于1890年,由制造过无数精致动物塑像的大师尤里乌斯·拉波波特(Julius Rappoport)操刀的俄罗斯珠宝商法贝热( Fabergé)出品的醒酒器亦在此派上用场。

为什么要醒酒?

醒酒有三个目的:为酒液注入氧气、移除沉淀物,以及为晚宴餐桌增添视觉享受。

“为葡萄酒注氧,就像是将压皱了的被子或床毯抖松;藉由空气抚平压痕与皱折,赋予葡萄酒液结构的细密网状单宁,会因此变得圆润饱满,” 葡萄酒专家Charles Foley 解释道。

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佳士得专家Charles Foley 手执由法贝热制作的罕见大型银雉造型醒酒器。此珍品将于2020年6月1日佳士得伦敦俄罗斯艺术拍卖呈献

为何老酒的醒酒方法有所不同?

酒龄较老的红酒未必会因氧化而变得更佳,醒酒的目的主要是从老酒的酒液中分隔出沉淀物。“最好在晚饭前30分钟将老酒开瓶。这也给予您足够时间去检查酒质,万一它已坏掉,也可以换上另一瓶。” Foley表示,“在一切变得忙乱之前。”

适合醒酒的葡萄酒

酒体厚重、果香浓郁而单宁幼细的年轻红酒,都适合花时间醒酒让其接触空气,释放其最佳滋味。

赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)、金粉黛(Zinfandel)、马尔贝克(Malbec)、内比奥罗(Nebbiolo)以及田帕尼优(Tempranillo)等品种的葡萄酒应先提早两小时开瓶,再醒酒饮用。酒体较轻的红酒例如黑皮诺(Pinot Noir)、桑娇维塞(Sangiovese)、歌海娜(Grenache)以及佳美(Gamay),可于饮用前一小时开瓶。

值得醒酒的白葡萄酒

白葡萄酒较少醒酒,然而英国酒评人Hugh Johnson 却因曾为雷司令(Riesling)老酒醒酒而闻名;著名葡萄酒作家Steven Spurrier 也曾为隆河(Rhône)白葡萄酒进行醒酒。在波尔多,通常会先为白葡萄酒醒酒才饮用。

气泡酒很少醒酒,除非它是酒龄较老的氧化香槟,例如瑟洛斯(Selosse)或亨利吉罗(Henri Giraud),因为它们的气泡消散得很快。法国伯尔尼产区(Côte de Beaune)的品酒人士则通常避免为霞多丽(Chardonnay)醒酒。

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一对英国雕花玻璃醒酒器及酒塞,各高 36.8 cm.,约1770年制。2012年于佳士得伦敦以10,000英镑成交

醒酒的准备步骤

饮用的前一天先将酒立起,此为令沉淀物聚于瓶底的最佳方法。直至要将酒拿到饭厅进行醒酒的前一刻,都必须把它存放在酒窖内,确保葡萄酒不受室温影响,而您亦不会因此一开始就在一瓶坏酒身上浪费时间。

如何移除木塞?

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好用的厨具是酒侍的好朋友,而且非常适用于木塞牢固的年轻葡萄酒。挑选您的器具——将开瓶器的尖端置于木塞中央,以食指调节钻轴的角度是最好的方法。将T形杆握于掌心,用力将钻头推进木塞。

Foley笑说:“木塞被拔出的声音是美酒世界的天籁,那‘啵’的一声让人心满意足。”

为老旧的碎裂酒塞而设的专业开瓶器

酒龄老的年份酒需要更专业的开瓶器,因为木塞较不牢实也容易碎裂。选用 “ah-so” 这种开瓶器,它以其两片优美的尖头沿木塞两边滑入塞与瓶颈之间。先插入较长的一边尖头,然后将开瓶器摇进木塞和酒瓶之间,直至较短的尖头也插进了瓶口的另一方,当这对夹子深入至与瓶口齐平,转动开瓶器并将木塞完整拉出——如此即可避免碎裂成块的木塞在酒中漂浮的恶梦。

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杜兰德开瓶器——老年份酒的理想之选。图片鸣谢:thedurand.com

此外,还有被视为资深品酒人士的专业之选——杜兰德(Durand)开瓶器(上图)。为最古老的年份酒开瓶,都必须使用杜兰德或 “ah-so” 这两种开瓶器。只要小心使用,就能以最安全的方式将稍稍湿润的木塞完整拔出。杜兰德开瓶器亦适用于大瓶酒,例如三公升装(jeroboam)。

“以大型酒架作为辅助,会是移除大瓶酒木塞的最佳选择,” Foley补充道。

如何选择醒酒器?

实用性和美观性都会是您挑选醒酒器时的考虑因素,而最关键是该器皿能够让葡萄酒在当中充分回旋,因此宽阔的瓶底十分重要。细窄瓶颈亦属必须,能让酒液准确倾注入酒杯而不会溅污桌布。

由法贝热制作的罕见大型银雉造型醒酒器,上有尤里乌斯·拉波波特的大师级工匠印记,长 66 cm.,约1890年制于圣彼得堡。估价:100,000-150,000英镑。此拍品将于2020年6月1日佳士得伦敦俄罗斯艺术拍卖呈献

此银雉造型醒酒器于1900年购自俄罗斯,并由同一家族珍藏了120年。谈及此醒酒器,Foley说:“我最近有幸在这只银雉的肚中为一瓶罗曼尼康帝(Domaine de la Romanée-Conti)的拉塔希(La Tâche)出色老年份酒进行醒酒。醒酒必须带有表演性,因此没有其他器具比这更适合一瓶出色的法国年份酒。”

别忽略细棉布和蜡烛

在醒酒的过程中,醒酒器瓶口必须覆有滤层隔走沉淀物,而细棉布、纱布或细网孔筛子都是极佳之选。点燃一根蜡烛,将酒瓶颈置于其上并开始将酒液180度倾注入醒酒器,当沉淀物(看上去是深色的沉渣)出现于瓶颈时停止倾倒。有些酒液会与沉淀物一起留在瓶中,这是无法避免的。

如何完美倾注波特酒?

传统上,波特酒拥有大量沉淀物,循经验来看木塞通常颇为湿润。Foley指出:“因此喜爱表演的聪明人,发明了波特钳。” 钳子会先以火加热,再夹在瓶颈上,然后同一位置会被覆以一块冷布。

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​波特钳解决处理湿润木塞的问题。图片鸣谢:PortTongs.com

温度差异会“啵”的一声令木塞随之被完美移除。“可以将之以蜡密封,留作纪念,” 专家补充道。然后可以按照处理红酒的方式,将波特酒经细棉布进行醒酒。许多著名餐厅都会以这种独特的具表演性的侍酒方式为波特酒开瓶,纽约的麦迪逊公园十一号(Eleven Madison Park in New York)便是其中之一。

双重醒酒

双重醒酒常见于醒酒器不敷应用的宴会和大型聚餐,葡萄酒会按照一般方式进行醒酒,空酒瓶以冷水洗净再风干,然后再将酒液以漏斗重新注回酒瓶当中。

专家表示,这方法的好处是让宾客得以看到酒标:“关注佳士得名酒部的人都喜欢我们以这种方式侍酒;因为除非那醒酒器是法贝热银雉造型,否则一般都不会比酒瓶更加悦目。”

伦敦俄罗斯艺术拍卖

时间(伦敦时间)

6月1日 上午10:30,下午2:30

地点

London

8 King Street

St. James 's

查询

infoasia@christies.com

+852 2760 1766

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(责任编辑:陈小利)

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